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子洲縣:香香的馃餡香香的城
發布時間:2019-09-29 09:00    來源:縣政府辦公室    作者:張旭      瀏覽量:

我們來到一個新的地方,都喜歡嘗嘗當地的特色,買一點土特產回家饋贈親友。俗話說:“吃是真功,穿是威風。”雖是俚語,乃人之性也。

子洲,這個黃土高原上被群山環繞的小城,又有什么樣的特產呢?四個多月前,當我第一次走進子洲縣城的時候,就被街道兩側鱗次櫛比的馃餡店吸引住了。馃餡,啥玩藝啊?以前從來沒有聽說過,遑論見過吃過了。帶著好奇,我仔細觀察了一下。只見馃餡比燒餅小一點,但要比燒餅厚實一些。比月餅大一點,但又比月餅薄一些。

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熱情的店主人邀請我不妨品嘗一下。我吃了一塊,外面是一層層烤熟的金黃酥脆的面皮,里面包裹著棗泥,感覺酥酥的,甜甜的,與月餅的味道差不多。除了棗泥餡之外,還有五仁、豆沙、芝麻等多個餡料品種,其中,又以棗泥餡和五仁餡最具代表性。

為什么子洲縣城會有這么多馃餡店呢?馃餡又是如何成為子洲縣最具代表性的地方特色小吃產品呢?憨厚樸實的店主也說不清楚,只是告訴我說在子洲結婚辦喜事必須送馃餡。直到過了一段時間,我到子洲縣周家鹼鎮調研,才解開了這個迷。

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周家鹼鎮,位于大理河川的中心,西距子洲縣城三十公里。這個鎮與綏德縣的義合鎮、榆陽區的鎮川鎮、子長市的瓦窯堡鎮合稱陜北“四大名鎮”。歷史上商賈云集,文風鼎盛,素有“秦晉通都”的美譽。創辦于清同治十一年的周家鹼小學,是原全國政協副主席馬文瑞同志的母校,古色古香的老校門充滿了濃郁的民國風。解放戰爭期間,周恩來總理曾在這里工作生活過。雖飽償戰亂,歷經滄桑,但老街上上百年的老窯洞、老店鋪比比皆是。

周家鹼中學的大門口有一個民俗博物館——周家鹼百年記憶展覽館。館里成列展示的都是一些當地民眾日常生活、生產、婚喪嫁娶等方面的老物件,其中,就有一個展臺介紹了馃餡:馃餡始于明代,古時候,人們常常用于祭祀祖先或供奉神靈,又名“貢獻”“果獻”。最早出名的是周家鹼鎮的馃餡,又叫大花馃餡。“周鹼馃餡香噴噴,棗餡可口千層層。”周家鹼馃餡皮薄層多外表酥黃,棗餡因吸收水分小長久存放也不會使皮變干硬,故而酥軟可口,油香撲鼻。

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展臺上還放了一個制作馃餡的爐子。這個爐子與我們平常看到的爐子很不一樣,一般爐子都是上面放鍋,下面是灶膛。而這個爐子的中間是一個平底鍋,除了鍋下方是灶膛外,還在平底鍋的上方吊裝了一個桶狀的罩子,罩子里還有一個灶膛,也就是說,當馃餡放置在平底鍋里時,是上下兩個方向加熱的。當烘烤結束時,就需要用撬杠把上面的罩子移開。這就是制作馃餡的土爐子。由于一次出鍋數量少,制作繁瑣,目前子洲普遍都用上了電烤箱,土爐子已非常罕見。

至此我才知道了馃餡的前世今生。在過去,由于食品短缺,有了好東西都是先用于祭祀,在祭祀完祖先后,家里人才可以難得享用一下。再加上農村里重活多,勞動強度大,為了迅速地補充體力,不易腐爛、便于攜帶的馃餡就成了下地勞作時非常好的干糧。不過,據子洲人講,以往馃餡雖然只有幾毛錢一個,但受經濟條件的制約,一般人家即便是想吃都舍不得買。現在生活好了,馃餡已變成了老少咸宜的大眾食品。除此之外,馃餡的用途主要有兩個,一是四時八節時用于饋送親友,同時遠銷榆林、西安等地。二是用于定親。定親之時,男方必須要送女方馃餡。隨著條件改善,再加上愛面子,男方家馃餡越送越多。過去一般是二十四個或三十二個,現在最少是一百六十八個或一百八十八個,甚至取吉祥數字更多。女方收到馃餡后,便會派送給親朋好友,而親朋好友也會據此送上數量不等的人情禮金――而這也許就是子洲這個小小的縣城里為什么會有三四十家馃餡店的秘密所在了。

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子洲是1944年陜甘寧邊區政府為了紀念革命先烈李子洲才成立的縣,至今不過七十多年的歷史。當初建縣時,從綏德、米脂、清澗、橫山四個縣各劃了一塊地方才組成了這個縣。子洲縣大體上分為北部被稱為西川的大理河流域和南部被稱為南川的淮寧河流域。“十里不同風,百里不同俗。”由于西川南川相距較遠,子洲境內各地的風俗習慣差異還是較大的。周家鹼鎮原隸屬于綏德縣,據當地人講,在綏德以及周邊地區并沒有定親時送馃餡的風俗。在子洲設縣之后,定親送馃餡以周家鹼為中心,進而發展成了子洲全境的民俗,子洲馃餡也逐步成了子洲的標志性美食。小時候,吃過馃餡后的口齒留香,成了子洲人的集體記憶。

由此可見,一個習俗只要深入人心,為人們喜聞樂見,就會成為群眾的自覺行動。雖然當今社會高速發展,年輕人追新趣異蔚然成風,傳統的時令食品及民間習俗日漸式微。但只要地方主政者對于這樣一種潮流正確認識,加以挖掘,理性引導,就有可能會讓這些在時代變遷面前失去當初功能性作用的傳統食品和習俗在鄉村振興中重新煥發出生機和活力,進而推動當地經濟社會的發展。

在這方面,子洲面花就作出了很好的示范作用。提到子洲面花,真是說來話長,因為這要追溯到2700多年前的兩個人:赫赫有名的春秋五霸之一——晉文公重耳和他的隨從介子推。由于重耳的父親聽信讒言,重耳被迫離開晉國,逃到白狄國,也就是今天的子洲縣境內南川一帶,并在此避難長達12年。后在介子推等人的輔佐下,他重回晉國奪取政權,建立了霸業。介子推功成身退,與母親歸隱綿山。重耳焚山逼迫介子推出來做官,哪知道介子推去意已決,最后抱樹而死。從此以后,南川一帶的人們便在每年寒食節和清明節前捏面花,用以紀念介子推,作為祭品的子洲面花因而也被稱為子推饃。為了將這一習俗發揚光大,從2016年開始,當地每年都要舉辦面花大賽,在社會上引起了很大的反響,舉辦地所在的裴家灣鎮園則坪村也因此一躍成為當地的明星村,2018年,更是被住建部列入第5批中國傳統村落名錄。

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除了這些原有的民俗外,近年來子洲境內還興起了女客節,什么是女客節呢?一開始,我也不明白,問了人之后才知道所謂女客節就是由熱心人士將本村里嫁出去的姑娘組織回來,參加敘舊、文藝表演、聚餐等相關活動,從而加強聯系,增進感情。由于應者云集,場面盛大,女客節儼然成為子洲當下的新民俗。

當然了,馃餡大行其道也好,面花節、女客節人潮涌動也罷,熱熱鬧鬧的背后,其實都反應出了人們對鄉情鄉音的眷戀以及對傳統文化的堅守,而縈繞其中的淡淡的鄉愁則賦予這片古老的黃土地濃濃的人情味,給人慰藉,催人前行……


編輯:王 瑞   審核:
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